Câteva lecții elementare de bartending, această măiestrie de a amesteca diferite băuturi pentru a obține gusturi noi, surprinzătoare, pot fi extrem de utile indiferent dacă organizăm o petrecere și dorim să impresionăm invitații, sau alegem să urmăm o carieră ca barmani. Astăzi, a servi clienții unui club din spatele unui bar, nu mai reprezintă un job plictisitor, oarecum rușinos, căci combinarea diferitelor arome, gusturi și culori ale băuturilor spre a crea cocktailuri neașteptat de gustoase a devenit aproape o artă.
Barmanul nu doar îmbină într-un mod surprinzător băuturi alcoolice, sucuri naturale de fructe și gheața și apoi are grijă ca aspectul acestora să fie inedit, ci oferă un spectacol privitorilor prin tehnici speciale de mânuire a sticlelor de băuturi și a recipientelor utilizate. Un barman cu experiență face adevărate jonglerii învârtind sticlele în aer sau turnând în pahare de la înălțime mare, spre amuzamentul și admirația clienților săi.
Amestecul băuturilor nu se face „după ureche”, barmanii cunoscând dinainte secretele combinarii aromelor. Barmanii în devenire urmează cursuri de bartending, studiază mult tehnicile folosite de profesioniștii în domeniu și exersează mult meseria înainte de a o face în fața clientului. Satisfacția clienților este principalul scop al acestei meserii, iar un feedback pozitiv de la aceștia vine întotdeauna ca o mare răsplată.
Pe lângă spectacolul de preparare a cocktailurilor oferit privitorilor, barmanul este atent la servirea fiecărui client in parte, precum și la încasarea plății corecte a băuturilor consumate de către aceștia. O memorie vizuală dezvoltată este de mare ajutor pentru urmărirea și reținerea fiecărui client care trece prin fața barului pentru a face consumație.
Un bun barman are atitudine, este sociabil, glumeț și foarte atent la cerințele fiecărui client servit. Interacțiunea cu un număr mare de oameni în fiecare zi/noapte de lucru poate fi obositoare la început, însă o dată cu trecerea timpului și prin perseverarea în îmbunătățirea stilului de lucru, greutățile întâmpinate inițial se vor diminua treptat.
Practicarea la nivel profesional a acestui hobby necesită un grad sporit de responsabilitate pentru calitatea servirii și evidența încasărilor făcute, însă, îndrăgind mult această meserie și punând pasiune și entuziasm în practicarea ei, totul va fi o adevărată plăcere, căci deprinderile și talentul se cizelează în timp.
Răcind bine băuturile înainte de a le amesteca în shaker, putem aprecia temperatura optimă de servire a acestora, observând micile picături de apă condensate pe suprafața shakerului. Mixul se strecoară apoi printr-o sită cu care sunt prevăzute de obicei shakerule. Este esențial să nu trecem gheața pisată prin sită, pentru a evita înfundarea acesteia și să folosim în schimb cuburi întregi de gheață pentru a răci băutura.
O tehnică des întâlnită de a intensifica aroma băuturii este aprinderea cocktailului folosind flacăra. Trebuie bine cunoscut gradul de alcool conținut de băutură, pentru a nu provoca accidente și neapărat înainte de servire, flacăra va fi stinsă.
Internetul oferă multe informații utile oricărui pasionat de bartending, aceste informații fiind gratuite, însă în mare parte în limba engleză. Putem citi de asemeni cărți care prezintă rețete de cocktailuri care poți fi preparate ușor la orice petrecere, sau putem urmări filme educative despre tehnicile de bartending, aceste mici secrete care dau farmec fiecărui cocktail în parte.
În funcție de proprietățile băuturilor amestecate în cocktail, de cantitățile în care se adaugă și de modul de preparare cerut în rețetă, un cocktail se prepară prin una dintre metodele următoare:
a. se toarnă băuturile una peste alta, lăsându-le să se amestece singure
- Multe cocktailuri celebre sunt preparate astfel. De exemplu, pentru a prepara băutura intitulată generic „Rom cu Cola” se pun câteva cuburi de gheață în pahar, se adaugă romul și apoi Cola. Acidul sucului permite băuturii să se omogenizeze natural.
- Regula generală este de a adauga mai întâi alcoolul, apoi băutura carbogazoasă!
- Un alt exemplu este celebra „Tequilla Sunrise”, în care se toarnă mai întâi tequilla în paharul plin cu gheață, și apoi sucul de portocale. La final se adaugă deasupra puțin sirop roșu Grenadine. Băuturile se omogenizează lent, iar culorile se amestecă, creând senzația vizuală a unui răsărit de soare.
b. se amestecă băutura cu gheață, până la omogenizare.
Ingredientele se adaugă în blender împreună cu gheața pisată și se agită ușor, până se omogenizează. Atenție însă la cantitatea de gheță adăugată! Prea multă gheață ia prea mult din tăria băuturii, iar prea puțină dă un gust fad cocktailului. Raportul standard dintre alcool și gheață dintr-un pahar de ½ sau 2/3. Astfel, un pahar plin cu gheață ar trebui să fie umplut cu alcool de la jumătate în sus, până la nivelul maxim de 2/3 din înălțimea paharului.
Regulă: Întotdeauna puneți gheață în pahar și turnați băutura peste. Astfel, băutura se răcește treptat, păstrându-și aroma. Băuturile care se servesc foarte reci se toarnă direct în pahare răcite în prealabil în frigider.
c. agitarea băuturilor
Acest procedeu necesită un instrument specific activității de bartending - shaker-ul metalic. Ca regulă generală, în shaker se agită băuturile care conțin nectar de fructe, zahăr, ouă, frișcă, băuturi cremoase și alte ingrediente greu de omogenizat. Când se agită în shaker băuturi la care s-a adăugat un ou, este recomandat să se introducă în prealabil și un cub de gheață care grăbește omogenizarea oului. Dacă doriți să agitați un amestec în shaker împreună cu puțină gheață, adăugați mai întâi gheața în shaker, apoi turnați băuturile și agitați bine.
d. amestecarea băuturilor în pahar
După cum îi spune și numele, această tehnică constă în amestecarea băuturii în pahar cu o linguriță, după ce băutura a fost adăugată peste gheață. Unele băuturi sunt strecurate de gheață înainte de a fi servite. Dacă băutura conține doar lichide transparente, amestecați ingredientele direct în pahar cu o linguriță.
Dacă amestecul conține băuturi carbogazoase, amestecați încet mixul în pahar, pentru a păstra acidul.
e. strecurarea
După agitarea în shaker sau amestecarea băuturii în pahar, amestecul se strecoară, eliminând astfel gheața. De obicei, fiecare shaker conține și o sită metalică. Exemple clasice ale acestei tehnici de a strecura băutura înainte de a fi servită sunt „Martini” și „Cosmopolitan”.
f. stratificarea băuturilor în pahar (layering)
Turnând încet o băutură de o densitate mică, peste o băutură cu o densitate mai mare, lichidele nu se amestecă, rămânând stratificate în pahar și plutind una peste cealaltă. Teoretic pare simplu, însă această tehnică dă bătăi de cap multor barmani începători. O tehnică simplă și utilă presupune introducerea unei lingurițe în pahar, înclinată pe diagonală și cu scobitura în jos, ca în imaginea alăturată. Băuturile se adaugă încet în pahar, turnându-le pe coada lingurinței, în funcție de densitatea lor. Astfel, băuturile se preling ușor pe spatele lingurinței și se așează în straturi, fără a se amesteca.
Dacă nu ați reușit să stratificați corect băuturile și dacă timpul nu vă presează, introduceți paharul la frigider și în scurt timp băuturile se vor separa în funcție de densitatea fiecăreia.
g. flambarea băuturilor
Un coktail care, preparat în fața clienților, se aprinde la propriu, arzând cu flacără, farmecă întotdeauna audiența. Deși sunt spectaculoase, aceste flăcări pot fi extrem de periculoase dacă nu sunt ținute sub control de un barman cu experiență. Înainte de o astfel de procedură, se eliberează barul de alte obiecte inflamabile. Cele mai multe băuturi cu grad înalt de alcool sunt foarte ușor inflamabile și continuă să ardă chiar dacă flacăra nu mai este vizibilă. Un exemplu clasic de băutură ușor inflamabilă este romul Bacardi 151.
Tehnica flambării constă în încălzirea uneia dintre băuturile alcoolice într-un recipient mic, deasupra focului, după ce în prealabil se încălzește un pahar pentru cocktailuri în apropierea unei surse de căldură (chiar și a focului, însă atenție! La contactul cu flacăra, paharul se poate sparge). Paharul de cocktail mai poate fi încălzit turnând în el apă fierbinte și apoi golindu-i conținutul. În paharul astfel încălzit, se toarnă celelalte băuturi alcoolice ale mixului pentru a le încălzi și pe acestea.
Alcoolul încălzit la flacără se aprinde cu chibritul și imediat cum începe să ardă cu flacără, se toarnă peste alcoolul din paharul de cocktail. Dacă alcoolul din pahar este destul de cald încât să se aprindă, acesta va arde la contactul cu cele două băuturi. Deși cocktailul se oferă încă arzând clientului, flacăra trebuie stinsă înainte ca băutura să fie consumată.
Decorarea de final a unui cocktail constă de obicei într-unul sau două fructe, plante sau cireșe confiate, care completează prin gust aroma băuturii, sau contrastează prin culoare cu aceasta. Cu cât decorațiunea este mai simplă și elegantă, cu atât efectul vizual creat este mai plăcut. Elementele decorative care se pot adăuga băuturii finale pot fi:
- spirale din felii de citrice (lămâie, portocală)
- spirale din coji de citrice (fructul se decojește încet, eliminând coaja sub forma unei spirale continue)
- bețișoare colorate pentru cocktail
- se pudrează marginea (gura) paharului cu zahăr sau sare (după ce în prealabil se unge ușor buza paharului cu o felie de lămâie)
- paie din plastic, scobitori, umbreluțe pentru cocktail și alte figurine
- se pot adăuga fructe (proaspete sau confiate), întregi sau felii subțiri, fixate pe marginea \ buza paharului sau introduse în băutură.
